一、概述
“民以食為天，食以味為先”充分說明了調(diào)味品的重要地位，正所謂“五味調(diào)和，百菜乃香”。在數(shù)以百計(jì)的調(diào)味品中，又以油、鹽、醬、醋、糖為主角。其中，醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中必不可少。
本文主要介紹醬油品質(zhì)鑒定之總酸及氨基酸態(tài)氮的測(cè)定，使用上海雷磁滴定儀器。
二、方案背景
據(jù)史書記載，我國(guó)遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有利用肉類、魚類為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬，統(tǒng)稱為“醢”�！吨芏Y》“治官之屬六十六”中就有“醢人”的官職；《史記》記述“通都大邑醢千甕”；北魏時(shí)期的賈思邈《齊民要術(shù)》一書記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的方法和技藝，書中記有“醬清”“豆醬清”，是指以大豆為原料制成的醬油。正式出現(xiàn)“醬油”名稱是在我國(guó)十二世紀(jì)的宋代，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來西亞菲律賓等國(guó)。
作為醬油發(fā)源地，中國(guó)目前的醬油產(chǎn)量已居世界首位，但中高檔醬油類調(diào)味品的絕大多數(shù)市場(chǎng)份額被日韓等國(guó)的企業(yè)占據(jù)。我國(guó)的調(diào)味食品工業(yè)的技術(shù)含量還不高，一些不法分子還制售偽劣醬油，如目前市場(chǎng)上存在的：勾兌的醬油、毛發(fā)水醬油、使用“無碘鹽”釀造醬油、氨基酸態(tài)氮含量未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的醬油、銨鹽/氨基酸態(tài)氮比例超標(biāo)的醬油、添加劑超標(biāo)的醬油等。這些偽劣醬油食用后會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康，同時(shí)也會(huì)影響我國(guó)醬油在國(guó)際上的聲譽(yù)，最終關(guān)系到醬油行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。所以，我們需要建議嚴(yán)格的安全控制體系，并對(duì)醬油進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。
三、醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及限值
《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
《GB18186-2000釀造醬油》
《SB/T10336-2012配制醬油》
《GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》
《GB5009.44-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》
《GB5009.234-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定》
《GB5009.235-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》
1.《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
2.《GB 18186-2000 釀造醬油》
釀造醬油是以大豆或者豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。
3.《SB/T 10336-2012 配制醬油》
配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
四、醬油檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)
1、總酸
指醬油中全部的有機(jī)酸折合成乳酸的量，主要反應(yīng)了生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平。一般來說是由于菌種不純或在工藝過程中引入雜菌所致�？偹徇^高，使用產(chǎn)品有酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。
2、氨基酸態(tài)氮
是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。
造成氨基酸態(tài)氮不合格的原因主要是生產(chǎn)企業(yè)為了降低產(chǎn)品的銷售價(jià)格而不惜犧牲產(chǎn)品的質(zhì)量。有的企業(yè)為了使生產(chǎn)的劣質(zhì)醬油合法化，在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中制定了低于國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，這顯然違反了《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定。
3、食鹽（以氯化鈉計(jì)）
醬油是人們食鹽的重要來源。含量過少達(dá)不到調(diào)味要求，且易變質(zhì)；過多作為味苦而不鮮，造成品質(zhì)不佳，并且會(huì)對(duì)人的身體健康造成危害。
4、銨鹽
是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)。銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，降低銨鹽含量對(duì)于提升醬油風(fēng)味具有重要意義。銨鹽來源主要有三個(gè)途徑：一是大豆蛋白質(zhì)分解物；二是配兌醬油的添加劑帶入；三是廠家為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量，人為添加銨鹽。銨鹽含量超標(biāo)，不僅影響醬油風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人們身體健康產(chǎn)生不良影響。
五、方案介紹
醬油中的酸性物質(zhì)有的是原料中固有的，有的是外加的，有的是發(fā)酵或其他加工操作部正常而產(chǎn)生的，氨基酸態(tài)氮是蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中德最終分解產(chǎn)物，與蛋白質(zhì)不同，其含氮量可以直接測(cè)定。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于醬油總酸及氨基酸態(tài)氮含量有嚴(yán)格規(guī)定，如《SB/T10336-2012配制醬油》中規(guī)定氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL；《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定總酸以乳酸計(jì)≤2.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL。
此方案參考標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法和GB5009.235-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。
1、儀器及試劑
雷磁ZDJ-5電位滴定儀、231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極
0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（配制與標(biāo)定參考文件M9103-2015）
甲醛
2、樣品分析
將醬油混合均勻后，用移液管移取1mL醬油至滴定杯中，加50mL純水，再加入一顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯置于自動(dòng)滴定儀上，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
3、計(jì)算公式
試樣中總酸的含量（以乳酸計(jì)）按下式計(jì)算：
X1=9.08×c（V1-V0）
其中：
X1—試樣中總酸的含量（以乳酸計(jì)），單位為克每百毫升（g/100mL）；
V1—試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；
V0—空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液實(shí)際濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。
試樣中氨基酸態(tài)氮的含量按下式計(jì)算：
X=1.4×c（V2-V3）
其中：
X—試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；
V2—試樣加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；
V3—空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；
c—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液實(shí)際濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。
（內(nèi)容來源雷磁網(wǎng)）
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