概述
隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者越來越關(guān)注食品安全問題，特別是農(nóng)藥和抗生素等藥物殘留問題。如何快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品安全問題已成為重中之重。
本文主要說明食品中抗生素殘留的危害及檢測(cè)方法。要檢測(cè)抗生素在食品中的殘留，必須選擇特異性強(qiáng)、靈敏度高、高效快速的檢測(cè)方法。因此，研究各種抗生素類殘留檢測(cè)的方法，提高其靈敏度與選擇性具有十分重要的意義。
一、抗生素的危害
人們吃了有抗生素殘留的肉、蛋、奶等食物后，會(huì)造成抗生素在人體內(nèi)蓄積，使人產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性，引起各種組織器官病變，甚至癌變。
1、對(duì)人類健康的危害
（1）對(duì)人體腸道菌群的影響
人體腸道菌群是一個(gè)平衡的生態(tài)系統(tǒng)，對(duì)保持人體健康起著非常重要的作用。如果人們長期攝入含有抗生素的食品后，會(huì)使敏感菌群被殺滅或抑制，而耐藥菌群卻大量繁殖，從而打破原來的平衡狀態(tài)造成菌群失調(diào)，這就可能會(huì)導(dǎo)致長期腹瀉或營養(yǎng)不良，嚴(yán)重時(shí)還可造成耐藥菌感染，給臨床治療帶來困難。
（2）引起過敏和變態(tài)反應(yīng)
青霉素、四環(huán)素、磺胺類及某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)，氯霉素可破壞機(jī)體造血功能，誘發(fā)再生障礙性貧血。經(jīng)常食用含抗生素的動(dòng)物性食品，輕者出現(xiàn)皮膚瘙癢、蕁麻疹、關(guān)節(jié)腫痛，重者導(dǎo)致血管性水腫、休克、甚至死亡。
（3）導(dǎo)致細(xì)菌耐藥性增加
目前，由于抗生素的廣泛使用，使得細(xì)菌的耐藥性不斷增加，食用含抗生素殘留的動(dòng)物性食品后，人體內(nèi)細(xì)菌的耐藥性增加。同時(shí)，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥性菌株的耐藥性也可能轉(zhuǎn)移到人體細(xì)菌中，從而對(duì)人類產(chǎn)生極大的危害。
2、其他毒害作用
動(dòng)物性食品中殘留的鏈霉素進(jìn)入人體后可引起腎損害和聽神經(jīng)受損。長期攝入氨基糖苷類抗生素殘留嚴(yán)重超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害第8 對(duì)腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀。四環(huán)素會(huì)引起肝損傷，與骨骼或牙齒中的鈣質(zhì)結(jié)合后，使骨骼及牙齒黃染，還可影響兒童的生長發(fā)育。鄰氯青霉素、頭孢菌素等可引起人類免疫性疾��；氯霉素會(huì)損害人的造血功能。
3、對(duì)乳制品生產(chǎn)工藝的危害
由于含有抗生素的奶無法制成酸奶、奶酪等一些高質(zhì)量牛奶產(chǎn)品，容易造成大量原料奶的浪費(fèi)，給乳品企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，一些不法奶戶在高溫季節(jié)為防止鮮乳的酸敗，往往向牛乳中摻雜各種抗生素，從而造成乳中抗生素殘留，對(duì)人體也造成了很大的危害。
4、對(duì)環(huán)境的危害
一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物被排泄到環(huán)境中仍能穩(wěn)定存在很長時(shí)間，從而造成環(huán)境中的藥物殘留。鏈霉素、土霉素在環(huán)境中不易降解；螺旋霉素低濃度降解很快，但濃度高時(shí)需6 個(gè)月才能降解完；桿菌肽鋅在有氧的條件下完全降解需3～4個(gè)月，在無氧環(huán)境中降解所需要的時(shí)間更長。據(jù)報(bào)道，動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)污水處理池中紅霉素、復(fù)紅霉素、磺胺甲唑質(zhì)量濃度可達(dá)69g/L，這些藥物的排放污染了環(huán)境，破壞了生態(tài)平衡。
二、抗生素殘留量的檢測(cè)方法
隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)抗生素殘留的日益重視，在客觀上就要求改進(jìn)傳統(tǒng)的檢測(cè)方法。引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器，尋求一種快速、精確的檢測(cè)方法，使得檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確、可靠。
1、微生物檢測(cè)方法
微生物檢測(cè)方法的主要原理是根據(jù)抗微生物藥對(duì)特異微生物的抑制作用，來定性或定量檢測(cè)受檢樣品中殘留的抗微生物藥。微生物檢測(cè)法應(yīng)用較為廣泛，是抗生素殘留檢測(cè)的傳統(tǒng)方法，但測(cè)定時(shí)間長，結(jié)果誤差較大，操作復(fù)雜。其優(yōu)點(diǎn)是費(fèi)用低，一般實(shí)驗(yàn)室都能操作。
2、氯化三苯四氮唑法（TTC）
這是目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中用來檢查牛乳中抗生素殘留的檢測(cè)方法。如果牛乳中有抗生素存在，當(dāng)乳中加入菌種（嗜熱鏈球菌）經(jīng)培養(yǎng)后，菌種不增殖。此時(shí)，加入的TTC 指示劑不發(fā)生還原反應(yīng)，所以仍呈無色狀態(tài)。如果沒有抗生素存在，則加入菌種就可增殖，TTC 還原變成紅色，使樣品染成紅色。
3、棉拭法或紙片法
這是檢測(cè)胴體內(nèi)可疑抗生素殘留的現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)方法，簡便而又有一定準(zhǔn)確性，被世界普遍采用，具有廣域的靈敏性。它是用棉拭插入待檢部位浸潤20min取出，放入有枯草桿菌的培養(yǎng)基中培養(yǎng)18h～24 h，或用圓濾紙從腎臟或乳取樣，與含有枯草桿菌等細(xì)菌的營養(yǎng)瓊脂貼合培養(yǎng)，通過觀察棉拭周圍有無抑菌圈或根據(jù)其大小判定有無抗菌物質(zhì)存在。該法的特點(diǎn)是能夠確定抗生素的種類，提高檢出率和準(zhǔn)確率。如，氯霉素最低檢出限量為0.01mg/kg、土霉素為0.05mg/kg等。
4、杯蝶法
樣品經(jīng)處理后，注入牛津杯中，與含菌液的檢定平板貼合。培養(yǎng)后，根據(jù)抑菌圈的有無及大小判定結(jié)果。采用不同的試驗(yàn)菌種，可檢測(cè)不同的抗生素。如檢測(cè)肉中四環(huán)素類抗生素用蠟樣芽孢桿菌；檢測(cè)青霉素用金黃色葡萄球菌；檢測(cè)鏈霉素或雙氫鏈霉素用枯草桿菌。
5、電泳生物檢測(cè)法
該法靈敏度較高。Fusac（1989）應(yīng)用電泳和微生物自顯影技術(shù)測(cè)定動(dòng)物組織中殘留的氨基糖苷類抗生素（如，雙氫鏈霉素、卡那霉素等），取得了滿意的結(jié)果。
6、瓊脂擴(kuò)散法
Korkela 以豬腎為樣品采用瓊脂擴(kuò)散法對(duì)幾種抗生素殘留檢測(cè)進(jìn)行了比較。能檢測(cè)出土霉素和鏈霉素的殘留。Untermann（1986）報(bào)道，采用枯草桿菌進(jìn)行瓊脂擴(kuò)散法檢測(cè)出了牛、豬及山羊的肌肉中和腎臟內(nèi)抗生素的殘留。
7、儀器檢驗(yàn)方法
儀器檢驗(yàn)方法是利用抗生素分子中的基團(tuán)所具有的特殊反應(yīng)或性質(zhì)來測(cè)定其含量，進(jìn)行定性定量和藥劑鑒定。其敏感性較高，但有的檢測(cè)程序較復(fù)雜或檢測(cè)費(fèi)用較高。
（1）液相色譜儀（LC）
德國Russel 報(bào)道了液相色譜法檢測(cè)氯霉素殘留，檢測(cè)限為10μg/kg，回收率為63%～79%。Jefery等（1994）報(bào)道了用LC法測(cè)定沙拉沙星在海峽鲇魚肌肉中的殘留，沙拉沙星的檢測(cè)限為1.4ng/g，回收率為85.4％～104％。
（2）氣相色譜儀（GC）
該法有許多高靈敏、通用性或?qū)Ｒ恍詮?qiáng)的檢測(cè)器供選用。Plomp和Maes報(bào)道了在血液和羊水中甲砜霉素的快速氣相色譜檢測(cè)方法，檢測(cè)限為0.1μg/mL，甲砜霉素血清的回收率為91.3％，羊水的回收率為90.3％。
（3）薄層色譜法（TLC）
該法經(jīng)常作為樣品篩選方法。其優(yōu)點(diǎn)是速度快，有利于現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用，且已在飼料、組織和體液等的分析中得到了廣泛的應(yīng)用。Bossuyt 等（1976）報(bào)道用TLC 法測(cè)定牛奶中新霉素的殘留。但新霉素的檢測(cè)限為15μg/g，遠(yuǎn)高于牛奶中的新霉素殘留限量。
（4）高效薄層色譜法（HPTLC）
該法現(xiàn)已成為僅次于HPLC的殘留分析法。HPTLC在獸藥殘留的快速篩選檢測(cè)方面應(yīng)用廣泛。測(cè)定組織樣品時(shí)需在樣品展開后噴以硫酸- 高氯酸試液，靈敏度可提高10倍，檢測(cè)限達(dá)10μg/kg。
這是目前廣泛應(yīng)用的一種理化檢測(cè)方法。該法對(duì)抗生素殘留的檢測(cè)具有較高的靈敏性。Anadan等（1995）報(bào)道了用HPLC法測(cè)定雞脂肪、肝臟、腎臟、肺臟及皮膚中恩諾沙星及代謝產(chǎn)物環(huán)丙沙星濃度，檢測(cè)限為0.003 μg/g，在各種組織中提取回收率均大于70％。Rolinski 等（1997）用HPLC 法檢測(cè)了肉雞組織和雞蛋中諾氟沙星殘留，檢測(cè)限為0.0025μg/g。
（6）超臨界流體色譜法（SFC）
該法可彌補(bǔ)GC和HPLC法的不足，但不可能取代二者。SFC 最大優(yōu)點(diǎn)是可以方便地連接各種靈敏的檢測(cè)器。Pensabene等將雞蛋樣品進(jìn)行超臨界流體萃取后進(jìn)行磺胺類藥物的殘留分析，檢測(cè)限為25 μg/kg，回收率為81％~101%。
（7）毛細(xì)管電泳法（CE）
Ackermans 等將豬肉樣品加乙腈提取，離心后上清液過濾膜后直接進(jìn)行毛細(xì)管區(qū)帶電泳分析。測(cè)出肉樣中15 種磺胺類藥物的檢測(cè)限在2mg/kg~9mg/kg 的范圍內(nèi)。
（8）聯(lián)用技術(shù)
聯(lián)用技術(shù)可揚(yáng)長避短，一般兼分離、定量和定性（分子結(jié)構(gòu)信息）于一體，因而特別適用于確證性分析。常見的聯(lián)用技術(shù)有薄層色譜- 質(zhì)譜（TLC-MS）、氣相色譜- 質(zhì)譜（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）等。色譜和質(zhì)譜聯(lián)用由于實(shí)現(xiàn)了高效層析分離和檢測(cè)聯(lián)機(jī)，可用微電腦控制層析條件、程序和數(shù)據(jù)處理，其特異性、靈敏度和重復(fù)性均好，并可一次同時(shí)完成同一樣本中多種藥物及其代謝物的檢測(cè)。
（9）免疫分析法
免疫分析法主要有放射免疫分析（RIA）、酶免疫分析（EIA）、熒光免疫分析（FIA） 和酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）。與常規(guī)的理化分析技術(shù)相比，免疫分析技術(shù)最突出的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、容量大、速度快、儀器化程度低且分析成本低，分析效率則為HPLC 或GC 的幾十倍以上。免疫分析法能與其他技術(shù)聯(lián)用。
（10）放射免疫分析（RIA）
Mahon 等曾將卡那霉素與人血清白蛋白直接連接制備結(jié)合抗原，并建立了血清樣品的放射免疫測(cè)定法，檢測(cè)限為10 ng/mL。1984 年Arnold 等即建立了氯霉素的放射免疫測(cè)定法，其檢測(cè)限為0.21μg/kg。
（11）酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）
Prithipal Singh 等（1989）建立了檢測(cè)豬血中磺胺二甲嘧啶的ELISA 方法，其檢測(cè)范圍為10ng/mL~1 000 ng/mL。國內(nèi)劉智宏等（1998）建立了檢測(cè)血清中磺胺二甲基嘧啶的ELISA 方法，其檢測(cè)限為50 ng/mL。楊紅（1999）建立了測(cè)定牛奶、豬血漿等樣本的ELISA 檢測(cè)方法，其檢測(cè)限約0.025 ng/mL。
小結(jié)
食品的安全性既是技術(shù)問題，也是社會(huì)問題，應(yīng)引起全社會(huì)的高度重視，而抗生素類藥物殘留又是食品安全的重要問題之一�？股貧埩魴z測(cè)方法，品種繁多，新的方法還在不斷涌現(xiàn)，在實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)所檢測(cè)樣品的性質(zhì)以及具備的檢測(cè)條件來選擇一種適合自己產(chǎn)品的檢測(cè)方法。有效的樣品制備程序，高靈敏度、高準(zhǔn)確性、低成本的檢測(cè)手段是保證食品安全分析的關(guān)鍵，新技術(shù)的應(yīng)用為獲得可靠的定性分析結(jié)果和高靈敏度的定量分析結(jié)果提供了有效的工具。
（內(nèi)容參考實(shí)驗(yàn)與分析）
