糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，分子式為C7H5SO3N，白色結(jié)晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，在水中溶解度極小，味極甜。
糖精鈉進(jìn)入人體后不分解，不供給熱能，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨尿排除體外。
測(cè)定糖精的方法較多，有薄層色譜法、納氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。下面介紹紫外分光光度法。
1.原理
樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長(zhǎng)270nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)液比較定量。
2.儀器與試劑
紫外分光光度計(jì)，薄層板10*20cm；展開槽，微量注射器
試劑如下：
(1) 2%碳酸氫鈉溶液
(2) 4%氫氧化鈉溶液
(3) 6mol/LHCL溶液
(4) 乙醚（不含過氧化物）
(5)10%硫酸銅
(6) 無水硫酸鈉
(7) 0.02mol/L氫氧化鈉
(8) 硅膠GF254
(9) 聚酰胺，200目
(10) 糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
(11) 展開劑：苯-乙酸乙酯-乙酸 （12:7:3），硅膠薄層用。
(12) 展開劑：正丁醇-濃氨水-無水乙醇 （7:1:2），聚酰胺薄層用
(13) 顯色劑：0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)至PH值為8
3.測(cè)定方法
(1)樣品提取
1)飲料、冰棍、汽水類：取10ml均樣置100ml分液漏斗中，加2ml6mol/L鹽酸，用30、20、20ml乙醚提取三次。合并乙醚提取液，用5ml鹽酸酸化的水洗滌一次，以洗去水溶性雜質(zhì)，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)干乙醚。加20ml乙醇溶解殘?jiān)芊獗４�，備用�?/p>
2)醬油、果汁、果醬、乳等：稱取20.0g或吸取20.0ml均樣置100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml10%硫酸銅溶液，混勻,再滴加4.4ml4%氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min后過濾，取濾液50ml置150ml分液漏斗中，以下同1)中后序操作。
3)固體果汁粉等：先稱取20.0g磨碎的均樣，置200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使其溶解，冷卻后再按上述方法進(jìn)行提取。
4)糕點(diǎn)、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪含量高的樣品：均應(yīng)采用透析法處理，使分子量較小的糖精鈉滲入溶液中，以消除蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等的干擾。
稱取搗碎、混勻的樣品25.0g置透析玻璃紙內(nèi)，置于大小合適的燒杯中。加50ml0.02mol/L氫氧化鈉溶液于透析膜內(nèi)，充分混合，使樣品成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml0.02mol/L氫氧化鈉的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。
量取125ml透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4ml6mol/L鹽酸，使成中性，加20ml 10%硫酸銅混勻，加4.4ml4%氫氧化鈉，混勻，靜置30min，過濾。取120ml濾液置250ml分液漏斗中，以下同 1)中后序操作。
(2)薄層板制備
薄層板可以是硅膠GF254或聚酰胺薄層板，使用時(shí)選用一種。
① 硅膠GF254薄層板：稱取1.4g硅膠GF254，加4.5ml0.5%CMC-Na溶液于小研缽中研勻，倒在玻璃板上，涂成0.25-0.30mm厚的薄層板，稍干后，在 110℃下活化1h，取出后置于干燥器內(nèi)備用。
② 聚酰胺薄層板：稱取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加約15ml水，研磨3-5分鐘，使其均勻即涂成0.25-0.30mm厚的10*20cm薄層板，室溫下干燥，在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器內(nèi)備用。
(3) 點(diǎn)樣
在薄層板下端2cm處中間，用微量注射器點(diǎn)樣，將200-400微升樣液點(diǎn)成一橫條狀，條的右端1.5cm處，點(diǎn)10微升糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B，使成一個(gè)小圓點(diǎn)。
(4) 展開
將點(diǎn)好的薄層板放入盛有展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮發(fā)干。硅膠GF254板可直接在波長(zhǎng)254nm紫外線燈下觀察糖精鈉的熒光條狀斑。把斑點(diǎn)連同硅膠GF254或聚酰胺刮入小燒杯中，同時(shí)刮一塊與樣品條狀大小相同的空白薄層板，置于另一燒杯中做對(duì)照，各加5.0ml 2%碳酸氫鈉，于50℃水浴中加熱助溶，移入10ml離心管中，離心分離（3000r/min）20min，取上清液備用。
(5) 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制
吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)液A，分別置于100ml容量瓶中，各以2%碳酸氫鈉溶液定容，于270nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
(6) 樣品測(cè)定
將經(jīng)薄層分離的樣品離心液及試劑空白液于270nm處測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)濃度。
4、結(jié)果計(jì)算
糖精鈉（g/Kg或g/l）=(（C1-C0）*V1*V3)/(W*V2)
式中：C1：測(cè)定用樣液中糖精鈉含量mg/ml。
C0：空白液中糖精鈉含量mg/ml
V1：溶解樣品殘留物加入乙醇的體積ml。
V2：點(diǎn)樣用樣品乙醇溶液的體積ml。
V3：溶解刮下的糖精鈉時(shí)所用2%碳酸氫鈉溶液體積ml。
W：樣品殘留物相當(dāng)?shù)脑瓨悠分亓縢或ml。
5.注意事項(xiàng)
(1)樣品提取時(shí)加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白質(zhì)，防止用乙醚萃取發(fā)生乳化，其用量可根據(jù)樣品情況按比例增減。
(2)樣品處理液酸化的目的是使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，以便用乙醚提取，因?yàn)樘蔷兹苡谝颐眩蔷c難溶于乙醚。
(3)富含脂肪的樣品，為防止用乙醚萃取糖精時(shí)發(fā)生乳化，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。
(4)對(duì)含CO2的飲料，應(yīng)除CO2，否則將影響樣液的體積。
(5)聚酰胺薄層板，烘干溫度不能高于80℃，否則聚酰胺變色。
(6)在薄層板上的點(diǎn)樣量，應(yīng)估計(jì)其中糖精含量在0.1-0.5mg。
